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ステビアと甘味の選び方

ステビアの栽培は、品種が決め手!!食品の味は、甘さが決め手!!

ステビアには、砂糖の300倍の甘さがあるステビオサイド、450倍のレバウディオサイドAが含まれています。それ以外にも、同じ配糖体の低甘味成分が7種類含まれ、 これら9成分を総称して総ステビオサイドと言います。


特に、総ステビオサイドとして評価する場合、この二種類の高甘味成分が何%、どの割合で含まれていることを知らないと、甘さの質、甘味の強さが変わり、美味しい味づくりをすることができません。 これは、ステビア甘味料を選択・使用する際の重要な情報であります。


ステビアを栽培しようとする方、またステビア栽培農家の皆様にとっても、甘いステビアにも、いろいろ品種のあることを理解しておく必要があります。


例えば、9成分の同じ配糖体甘味成分の中で、ステビオサイドとレバウディオサイドAの2成分が10%含まれていると仮定し、その比率が異なると甘味の強さ、味質も異なります。

含まれる比率によって異なる甘味の強さ

ステビオサイド:レバウディオサイドA 甘味倍数
9:1 31.5倍
7:3 34.5倍
5:5 37.5倍
3:7 40.5倍
1:9 43.5倍

ステビア甘味を口に入れて、その感じる速さ、後味を曲線で表すと、次の様になります。

含まれる比率によって異なる甘味の強さ

スィートロンRA及びスィートロンST製品の大きな特長は、
二種類の甘味成分を品質管理し、常に甘味の強さ、甘味質が同じであります。

レバウディオサイドAとステビオサイドの相違(抜粋)

レバウディオサイドA ステビオサイド
分子量 966 804
甘味倍数 450倍 300倍
酸・熱・塩・安定性
溶解性 易溶性 難溶性
甘味質 ステビオサイドよりも前味の甘味発現性。
苦味などの不快味がない。
甘味が後味に残らない。
非常に砂糖の味に近似している。
前味の甘味発現性。
苦味などの不快味がある。
甘味が後味に残る。
非常に砂糖の味に近似している。

ステビアの正しい情報で、新しい甘味資源の栽培・拡大と、身体に優しい甘さを、美味しい味づくりに生かして下さい。

ステビアに関する情報は、日本ステビア研究所、(株)モリタ食材開発研究所 新技術提案営業部まで。