ステビアには、砂糖の３００倍の甘さがあるステビオサイド、４５０倍のレバウディオサイドＡが含まれています。それ以外にも、同じ配糖体の低甘味成分が７種類含まれ、 これら９成分を総称して総ステビオサイドと言います。
特に、総ステビオサイドとして評価する場合、この二種類の高甘味成分が何％、どの割合で含まれていることを知らないと、甘さの質、甘味の強さが変わり、美味しい味づくりをすることができません。 これは、ステビア甘味料を選択・使用する際の重要な情報であります。
ステビアを栽培しようとする方、またステビア栽培農家の皆様にとっても、甘いステビアにも、いろいろ品種のあることを理解しておく必要があります。
例えば、９成分の同じ配糖体甘味成分の中で、ステビオサイドとレバウディオサイドＡの２成分が１０％含まれていると仮定し、その比率が異なると甘味の強さ、味質も異なります。
含まれる比率によって異なる甘味の強さ
| ステビオサイド：レバウディオサイドＡ | 甘味倍数 |
|---|---|
| ９：１ | ３１．５倍 |
| ７：３ | ３４．５倍 |
| ５：５ | ３７．５倍 |
| ３：７ | ４０．５倍 |
| １：９ | ４３．５倍 |
ステビア甘味を口に入れて、その感じる速さ、後味を曲線で表すと、次の様になります。
弊社のステビア甘味料は、ステビア改良優良品種「和甜菊」を原料とした〔和甜菊糖シリーズ〕とステビア改良品種「和甘菊」を原料とした〔和甘菊糖シリーズ〕があります。
いずれも含有される甘味成分を品質管理し、常に甘味の強さ、甘味質の特長が発揮されるように研究されています。弊社のステビア品種「和甜菊」「和甘菊」は商標登録されています。
いずれも含有される甘味成分を品質管理し、常に甘味の強さ、甘味質の特長が発揮されるように研究されています。弊社のステビア品種「和甜菊」「和甘菊」は商標登録されています。
レバウディオサイドAとステビオサイドの相違（抜粋）
| レバウディオサイドA | ステビオサイド | |
|---|---|---|
| 分子量 | ９６６ | ８０４ |
| 甘味倍数 | ４５０倍 | ３００倍 |
| 酸・熱・塩・安定性 | 有 | 有 |
| 溶解性 | 易溶性 | 難溶性 |
| 甘味質 | ステビオサイドよりも前味の甘味発現性。 苦味などの不快味がない。 甘味が後味に残らない。 非常に砂糖の味に近似している。 |
前味の甘味発現性。 苦味などの不快味がある。 甘味が後味に残る。 非常に砂糖の味に近似している。 |
ステビアの正しい情報で、新しい甘味資源の栽培・拡大と、身体に優しい甘さを、美味しい味づくりに生かして下さい。
ステビアに関する情報は、和甜菊機能研究所、(株)モリタ食材開発研究所 新技術提案担当者まで。