 |
||
焼酎の基本（その歴史と種類、原料を知る） |
||
 焼酎には甲類・乙類の二種類があり、製法の違いによって分類されます。 『甲類』は連続式蒸留機によって造られ、主にサワーや酎ハイなどに使われます。 一方『乙類』は、ロックやお湯割で楽しむ、いわゆる「本格焼酎」のこと。こちらは単式蒸留のため、残留した原料の風味がその焼酎の個性・旨味となります。 アルコール度数は甲類が３６度未満、乙類は４５度以下（泡盛は４３度以下）と定められています。『本格焼酎の製造法』は、麹に水と焼酎酵母を加えて造った「酒母」に芋や麦、米、蕎麦などの原料を加えるのですが、この原料には実にさまざまなものがあります。 たとえば南瓜や人参などの根菜類、栗、椎茸、ピーマン、トマト、お茶、牛乳、ひまわりの種など、その銘柄は数千にも及びます。 また、「単式蒸留」にも常圧蒸留と減圧蒸留があり、常圧は大気圧を利用し、昔ながらの濃厚で個性的な味わいとなりますが、減圧は装置を真空化して５０℃前後の低温で沸騰させる方法で、雑味の少ない端麗で香り高い味を作ります。 『焼酎の伝来』に関しては諸説ありますが、最も有力なのが、１５世紀初頭にタイから琉球王国を経て奄美・薩摩にもたらされたという説。その他、倭寇といわれる日本の海賊が、朝鮮半島や中国沿岸に侵攻した際の戦利品だったという説や、古来から交流のあった朝鮮の高麗酒が、壱岐・対馬経由で伝わったという説もあります。 |
||
 黒ぢょかで燗がブーム！ 「本格焼酎」ブームのもととなったのが芋焼酎。 仕込みには、黒・白・黄と３種類の麹が使われるが、 黒麹はインパクトのある香りとコクにキレの良さ、 白麹は穏やかで柔らかい風味、 黄麹はさわやかでフルーティな味わいが特徴。 |
||
 黒糖の香り高い洋酒風味 いわゆる「日本のラム」と呼ばれ、奄美諸島だけに 製造が許可されている。 原料の黒糖に米麹を加えて造られ、黒糖特有のまろやかな甘みと コク、洋酒のような風味が特徴。 最近はキレのある軽い口当たりのものも増えている。 |
||
 ロックで麦の香りを飲む 現在主流の減圧蒸留は、淡麗で軽い仕上がりで 焼酎初心者にもオススメ。しかし最近は、麦本来の 香ばしさや甘味を残せる、昔ながらの常圧蒸留も 見直されている。また、麦は熟成により味わいが 深まるので、樽熟成ものにも注目。 |
||
 ストレートで存分に味わう ずっしりと重みのある吟醸香、芳醇でまろやかな味わい。 どちらかというと硬派な印象のある米焼酎。 最近では、あっさりした魚料理や刺身などにも合う 華やかでフルーティな口当たりの銘柄も登場し、人気 を集めている。 |
||
 軽い飲み口は冷酒でどうぞ 焼酎原料の多様化のきっかけになったのが喬麦焼酎。 やわらかでほんのりコクのある甘みに、さっぱりとした 軽快な飲み心地で、初心者にも飲みやすい。 喬麦の食前酒として、また、そば湯で割って味わうのもいい。 |
||
 まずは水割りやカクテルで 沖縄特有のタイ米を原料とした泡盛は、米麹100％の深みのある香りときりりとした旨味が特徴。 貯蔵３年以上の古酒（クース）の濃厚なまろやかさに対し、 ３年未満の新酒の爽快であっさりとした後味と、 いずれも楽しみたい。 |
||
焼酎のおいしい飲み方 （大切に造られ焼酎を、酒器や飲み方にもこだわって味わう。お湯割りよし、あなた好みのスタイルで。） |
 黒ぢょかで味わう 水で割った焼酎を温めるために生まれた陶器。 前もって割り水をした焼酎を「黒千代香」に 入れて炭火、もしくはコンロに網を乗せ、遠 火でゆっくり温める。器に注いだ時のふわり と広がる香りがたまらない。１～２日前に割 り水をした焼酎は、焼酎と水の分子が慣れ合 い、アルコールのとげとげしさが減少して、 まろやかな味わいになり、とても飲みやすく なる。 |  ロックで味わう 出来るだけクリアな水を用意して、大きめの氷の上から焼酎をゆっくりと注ぐ。 |
 お湯割りで味わう まずはお湯を先に入れてから、焼酎をゆっくり注ぐ。いい具合に混ざり合い、味がまろやかに。 |
|
 水割りで味わう 水にこだわって作られる焼酎だから、割り水もこだわって、いろいろな名水で味くらべも。 ６（焼酎）：４（水）で割るのが一般的。 |
新しい焼酎の味づくりの提案をする・・・ 株式会社 モリタ食材開発研究所 |