食品と科学１９８２年４月号

ステビオサイド甘味料が開発、企業化されて十一年目を迎え、現在では、抽出メーカーも十一社（ステビア懇話会加盟会社）を数えるまでとなり、食品工業会の天然甘味料として定着化するまでになった。 　しかし、ステビオサイド甘味料は、使用の際、経済性よりも甘味質において苦味と不快味の残存性、前味的甘味の不足などが問題として呈されるため砂糖、異性化糖などの使用糖類甘味料の２０％量置換が限度であると指摘されている。 　今後、この甘味料の市場拡大には、甘味質改良技術の開発が必要であり、すでに、Ｌ‐グルコシル糖転移酵素を用いて改良した製品も市販されている。 　特に、最近、注目されているのがレバウディオサイドＡである。レバウディオサイドＡは、ステビアの品種にステビオサイドと同様に含有される高甘味度と良質甘味を有する配糖体甘味物質である。

レバウディオサイドＡは、甘味料として評価されているが、ステビオサイドとレバウディオサイドＡを含有する品質の抽出物から両甘味成分を分離できない技術的難しさがあり、これまで企業化されていなかった。 　当社では、このたび両甘味成分の分離技術、品質管理技術を確立し、量産化体制が完全に整ったため、本年三月初旬から、既に、日本、アメリカでの甘味料としての用途特許取得を背景に、レバウディオサイドＡ主成分甘味料（レバウディオＡシリーズ製品）を世界で初めて開発、量産化することになった。 　このため、ステビア甘味料も従来のステビオサイドから、より一層良質の天然甘味料時代に入り、新しい局面を迎えることになる。 　ステビオサイドとレバウディオサイドＡの相違点を簡単に説明すると表のごとくである。 　表のように、甘味質、甘味度において顕著な差があり、これを主成分とする製品は、自らステビオサイド主成分とする従来の製品と異なるものである。 　従って、砂糖、異性化糖の２０％以上、使用糖類を置換することができる甘味質であり、低カロリー食品の開発、また、あっさりとした甘味が得られる。冷菓、清涼飲料水などの用途にも適している。

ステビア甘味は、今後レバウディオサイドＡが開発、量産化されるため、次のように系統分類化される。 　　　　　１、ステビオサイド系甘味料 　　　　　２、レバウディオサイドＡ系甘味料 　　　　　３、ステビア糖転移系甘味料 　その中でも、経済性、甘味質的にもレバウディオサイドＡ系甘味料が時間の経過に伴ない主流となり、ステビア系甘味料の用途拡大に一段と寄与するものと予想される。 食品と科学　１９８２年　４月号

「おいしい」・「おいしさ」の味づくりに、上記の天然ハーブ系・高甘味糖類・低カロリーステビア甘味料製品を使用する場合は、甘味成分の直接定量法に基づく品質管理、甘味質・甘味発現性、甘味倍数等のそれぞれの特長を把握して、使用することが大切です。　〔弊社　ステビア系甘味料製品　和甜菊糖・和甘菊糖シリーズ〕

甘さは美味しさ・甘味料の選択は、味作りに極めて重要です。

弊社　ステビア系甘味料　製品分類 　　　　　　　　あらゆる食品の甘味料として使用できます。 　　　　　　　　砂糖等の糖類甘味の代替として、甘さ・カロリー控えめな食品に・・・

１、ステビオサイド系甘味料 　　　２、レバウディオサイドＡ系甘味料

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特集「天然添加物の展望」 　ステビア甘味の展望モリタ食材－                     守 田 悦 雄                     Etsuo Morita