美味しさ・味づくり

嗜好性の向上

美味しい味づくりのための「甘味料」の有用性

味には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五つの基本味があり、甘味はその一つで食品のおいしさの大切な要素です。


人類は砂糖のない時代から果物やはちみつの甘さを珍重し、生活の中に取り入れてきました。 砂糖が日本で使われるようになったのは、今から250年ほど前だといわれています。


一方、近年の食生活におけるダイエット志向、 あるいは成人病予防などの健康志向などから食品の低カロリー化を望む声が強くなってきています。


甘味はおいしさの大切な要素なので、その甘味を補うことが必要となり、 食品添加物である種々の甘味料が広く利用されています。

美味しい味づくりのための「甘味料」の有用性
1.食品に必要な甘味をつけ、味を整え、おいしさに寄与します。

甘味料は、その種類により甘味の強さや質がさまざまであり、またカロリーや物性が異なるので利用する食品の特徴に合わせて使い分けされます。 また、単に甘味をつけるだけでなく、甘味料によっては、酸味、苦味、塩味をやわらげ食品をおいしくします。

2.食品の低カロリー化に有効です。

アスパルテームやステビア抽出物などの高甘味度の甘味料は、砂糖に比べて甘味倍率が高いので使用量が少なくてすみ、 低カロリーの卓上甘味料や飲料、乳製品、菓子類などに利用されます。

3.虫歯になりにくい食品をつくるのに役立ちます。

甘味料のほとんどは、虫歯になりにくいものであり、チューインガムやキャンデーなどの菓子や清涼飲料水などに利用されます。

4.着色性や組織を改良し、品質の向上に役立ちます。

加工中の加熱による色の変化を抑えたり、漬物の歯ごたえを良くしておいしくしたり、氷菓のベトツキなどをなくして清涼感を出したり、 甘味料はいろいろな食品の品質を向上させます。

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